Uma das iguarias prediletas dos brasileiros durante a época de Natal pode ser considerada uma especialidade da região. Na Vila Prudente está localizada a fábrica da Village, a segunda maior marca de panetones do país. Já na Mooca, está a Di Cunto, considerada a fabricante mais antiga do bolo natalino ainda em atividade.
Há várias versões para a origem do panetone. As duas mais conhecidas remetem a Milão, na Itália, entre os séculos XV e XVII. Ambas citam um padeiro chamado Toni como o inventor da receita. Em uma delas, o jovem teria criado o produto para impressionar o pai da moça pela qual estava apaixonado. Na outra, Toni recebeu o pedido do patrão para preparar uma torta de Natal para seus convidados. Porém, o padeiro teria derrubado, por acaso, uvas passas na massa destinada para os pães e, na tentativa de salvar o prato, acrescentou frutas cristalizadas. Assim nascia o “pan di toni”, que em seguida passaria a ser chamado de panettone, em italiano.
A iguaria viajou o mundo através dos imigrantes italianos e foi ganhando diferentes ingredientes e sabores. No Brasil, a cada ano, surge com inovações.
Di Cunto: a mais antiga fábrica do Brasil
Uma das mais tradicionais marcas da gastronomia paulistana, a Di Cunto, na rua Borges de Figueiredo, 61, Mooca, é considerada a mais antiga fábrica de panetones em atividade no Brasil, desde 1935. Segundo os proprietários da empresa, um dos principais segredos para manter a produção por tanto tempo, é a mais clássica e tradicional forma de fabricação: a artesanal. Método mantido pelas gerações da família. “A base do nosso produto é o fermento que mantemos vivo há mais de 50 anos. Este ingrediente é um elemento que se reproduz e necessita de um ambiente adequado para não morrer. É preciso muita atenção, dedicação e experiência para manuseá-lo e fazer com que cresça diariamente possibilitando a produção no dia a dia”, comenta o diretor industrial, Reinaldo Di Cunto, responsável pelo manuseio da massa desde 1969.
Apesar da grande produção (este ano a empresa pretende comercializar mais de 60 mil quilos), a maior parte do processo de confecção do panetone é realizada manualmente. Cerca de 40 pessoas trabalham na fabricação e montagem do produto. Porém, a receita original é “guardada a sete chaves” pela família. “Meu tio me ensinou a lidar com a massa assim que casei. Hoje conto com um ajudante que já consegue trabalhar sem a minha participação. Pretendo transmitir meu conhecimento para outros membros da família, mas, isso depende da própria pessoa, pois é um trabalho que exige vocação e paixão”, ressalta Reinaldo.
Embora considerado um produto natalino, na Di Cunto, o panetone pode ser encontrado durante o ano inteiro. “Queremos criar o hábito no brasileiro de consumir este produto não apenas no Natal”, afirma Reinaldo.
A marca conta com grande variedade de sabores, porém o carro chefe continua sendo o panetone tradicional de frutas cristalizadas. Um dos diferenciais é o Floresta Negra, cuja massa é de chocolate. Há também as opções: Nozes, Amêndoas, Sem Frutas, Só Uvas e Gotas de Chocolate. O peso dos produtos varia entre 80 gramas e 1 quilo.
Village: a segunda maior produtora do país
Em funcionamento na Vila Prudente desde 1958, a Village, do grupo que conta com a panificadora Cepam, é hoje a segunda marca que mais produz panetones no país. Os números impressionam. De acordo com Reinaldo Bertagnon, executivo do grupo, em 2011 a Village vendeu cerca de 10 mil toneladas do produto, sendo que a expectativa deste ano é aumentar o volume para 12 mil toneladas.
Presente nas prateleiras das grandes redes de supermercados, o panetone Village é vendido em todas as regiões do país. “Em alguns locais a venda ainda é menor, mas percebemos que pouco a pouco o produto vem caindo no gosto de brasileiros de outras localidades. O maior consumo ainda é no estado de São Paulo, que representa cerca de 65% da venda de panetones de todo o Brasil”, ressalta Bertagnon.
A marca também quer acabar com a tendência do panetone ser considerado exclusivamente natalino. Ao longo de todo o ano, a panificadora Cepam comercializa o produto. Apesar das vendas nas alturas, a Village também se preocupa em oferecer novos panetones a cada ano . “A receita é sempre aprimorada. Buscamos as melhorias que acontecem nos ingredientes para aperfeiçoar o sabor. Temos nossa própria receita e criamos novos sabores também. A novidade deste ano são os panetones de Brigadeiro e Bem Casado, que podem ser encontrados na Cepam”, destaca Bertagnon.
Outro diferencial da Village são as parcerias com marcas infantis, que geram panetones com sucessos entre a criançada, como “A galinha Pintadinha”. A vasta quantidade de sabores também é um atrativo a parte: Doce de Leite, Chocolate, Damasco e Uva Passa, Goiabada, Light, Floresta Negra e Mont Negro. Os pesos vão de 80 gramas a 2 quilos.